En iyi zeytinyağı kaliteli zeytinden elde edilir, kaliteli zeytin üretimi için elverişli arazi, iklim şartları, iyi bakım ve doğru hasat önemlidir. Bütün bu şartları taşıyan iklim ve elverişli arazi kısıtlı olduğu için en iyi kalite zeytinyağı üretimi de kısıtlıdır. Bu şartlar sağlanarak yapılan zeytinyağı üretimi daha çok sağlık sektöründe kullanımaktadır.
Ancak ülkemizde bu şartlarda az da olsa butik üretim yapılmaktadır.
Zeytin bir meyvedir ve her meyvenin olduğu gibi suyu vardır, bu su zeytinyağıdır.
Ancak zeytin hasadından sonra direk tüketilmez, zeytin suyundaki oleropin maddesi ona acı bir tat verir, tüketilmeden önce salamura edilerek acılığı alınır. Fabrikasyon üretimde bu acılığı yok etmek için yani oleropin maddesini yok etmek için salamura havuzları kullanılır. Salamura havuzlarında 3 ay boyunca tuzlu suda yaklaşık 20 derecede fermente edilir, bu sıcaklıkta laktik asit bakterileri içindeki şekeri parçalar ve bu şekilde tatlanma sağlanır.
Kaliteli zeytinyağı elde etmek için sıkım işleminin besin değerini yükselten bakterileri öldürmeyecek kadar düşük sıcaklıkta gerçekleşmesi gerekir. Sıkım işlemi doğal olarak sıcaklık üreten bir işlemdir, bu yüzden soğum sıkım denilen metodun uygulanması gerekir. Eskiden değirmenlerde zeytinlerin suyunu çıkarmak için taş ile ezme yöntemi kullanılıyordu, halen taşbaskı ile üretim mevcuttur, taşbaskı da bir soğum sıkım metodudur.
Soğuk sıkım yapabilen yani 27 derecenin altında sıkım yapabilen endüstriyel makinelerde mevcuttur. Soğuk sıkımdan sonra hamurlaşan zeytinden süzülen zeytinyağı soğuk sıkım sızma zeytinyağı olarak adlandırılmaktadır.
Yukarıda anlatıldığı gibi zeytinler fermantasyon işleminden geçmediği için soğuk sıkım zeytinyağında hem polifenoller tümüyle korunur, oleropin de ayrışmadığından genizimizi yakar. Aslında bu acılık normaldir ve soğuk sıkım yapıldığınında da kanıtıdır.
Soğuk sıkılmış ve filtre edilmemiş zeytinyağının besleyicilik değerleri maksimum düzeyde olur, asidite oranının düşük olması ise sağlıklı ve hijyenik şartlarda üretildiğini gösterir.
Zeytinyağının asidite oranı ne kadar yüksek ise üretime yani sıkım işlemine zeytinden hariç yaprak vb. bitkisel maddelerinde o oranda karıştığını gösterir. Asidite oranı ne kadar düşükse zeytinyağı o kadar saf üretilmiş demektir.
Zeytinyağlarının asidite oranı 100gr'ında bulunan oleik asit miktarının yüzdesel olarak belirtilmesidir. Asit oranı %0.8 in altındaysa sızma zeytinyağı olarak adlandırılır.
%0.5 ve daha az asidite oranına sahip zeytinyağları en kaliteli zeytinyağlarıdır.
Zeytinyağı Nasıl Saklanmalıdır ?
Zeytinyağı ısı, ışık ve havadan etkilenir. Yani kullanmayacağınız zeytinyağını açmadan, gölge ve serin bir ortamda muahafaza edebilirsiniz. Işıkla minimum teması açısından açık renk şişeler yerine koyu renk şişelerde olanları tercih etmenizde yarar var.
Ayrıca zeytinyağını açtıktan sonra ne kadar kısa sürede tüketirseniz o kadar besleyici ve sağlığa yararlı bir ürün olarak tüketmiş olursunuz. Mutfağınızda aylarca bekletilmiş zeytinyağında polifenoller ve besleyici bakteriler ölmüş olacağından sağlığınız için bir yararı kalmamış olur. Onun için zeytinyağını aylık tüketim miktarlarınızda satın almanızı öneriyoruz. Kapağı açıldıktan ve hava ile temas ettikten sonra yağlar okside olmaya başlar ve bozulma hızlanır.
Raf ömrü 2 yıl olsa da doğru saklama koşullarında muhafaze ettiğiniz zeytinyağları 6 aya kadar besin değerlerini korur, kapağını açtığınız zeytinyağlarını birkaç ay içinde tüketmenizi öneririz.
