Kaliteli zeytinyağını tanımlayan anahtar kelimeler erken hasat, soğuk sıkım, yüksek polifenol, düşük asidite. Bu makalenin amacı ürün adlarında geçen bu anahtar kelimelerin ne anlama geldiğini detaylı anlatmak ve sağlığına önem veren gerçek bir tüketicilerin seçim yapmasını kolaylaştırmaktır.
Erken Hasat: kaliteli zeytinyağı üretimi için kritik öneme sahiptir. Erken hasat, zeytinlerin olgunlaşmadan toplanması anlamına gelir. Bu, zeytinlerin en üstün kalitede ve en taze olduğu zamandır. Bu süreçteki zeytinler daha yeşil ve olgunlaşmamış olduklarından, zeytinyağı daha da kaliteli ve besleyici olur. Erken hasat yönteminde zamanlama çok önemlidir. Zeytinlerin hasadı için çok uzun süre beklemek, zeytinlerin fazla olgunlaşması ve çürümeye başlaması nedeniyle yağ kalitesinin düşmesine neden olabilir. Öte yandan, çok erken toplanması yağ veriminin düşmesine neden olur. Bu nedenle mükemmel zamanlama, en iyi zeytinyağını elde etmenin anahtarıdır.
Erken hasat zeytinyağı, sezonun ilerleyen dönemlerinde hasat edilen zeytinlerden üretilen yağlara kıyasla daha yüksek konsantrasyonda faydalı bileşik içerir. Yüksek polifenollü ve antioksidanlı aynı zamanda yüksek vitamin değerlerine sahiptir
Soğuk sıkım: Zeytinlerin düşük sıcaklıkta sıkılması sürecidir. Yani zeytinlerin düşük sıcaklıklarda ezilip preslenmesini ifade eder. Bu yöntem, zeytinlerin aromasını ve besin değerini korurken, zeytinyağının asit oranını düşük kalmasını sağlar. Bu yöntemle elde edilen zeytinyağı ince bir tat profilinin elde edilmesine yardımcı olur ve yağın antioksidan içeriğini korur.
Soğuk sıkım zeytinyağı üretim prosesinde önce yıkayarak kir ve topraktan arındırma, taş değirmende kırma ve ezme yapılarak macun haline getirme, macun halindeki zeytinin katı haldeki zeytin ezmesi ve yağ damlacıklarının ayrıştırılması (malaksasyon) ve yağ ekstraksiyonunu artırtması için karıştırılması, tekrar preslenerek katı madde ve sudan ayrıştırma ve son olarak parçacıklardan ayrıştırılması için yapılan süzme işlemi yapılır.
Yüksek Polifenol Değeri: Zeytinyağı, polifenol adı verilen antioksidan bileşenleri içerir. Polifenoller, bitkilerde bulunan kimyasal bileşenlerdir ve sağlık açısından çok faydalıdır.. Zeytinyağındaki temel polifenoller şunlardır:
Oleokantal: Bu bileşen, zeytinyağına acılık ve baharatlı bir tat veren bir polifenoldür. Anti-inflamatuar özelliklere sahip olduğuna inanılmaktadır.
Hidroksitirosol: Güçlü bir antioksidan olan hidroksitirosol, zeytinyağındaki en önemli polifenollerden biridir. Anti-inflamatuar ve kalp sağlığını destekleyici özelliklere sahip olabilir.
Tirosol: Hidroksitirosolün bir türevidir ve antioksidan özelliklere sahiptir. Hücresel hasarı azaltabilir ve iltihaplanma riskini azaltabilir.
Zeytinyağının polifenol içeriğinin yüksek olması, zeytin çeşidine, hasat zamanına, üretim tekniği ve depolama koşullarına bağlıdır. Bazı zeytin çeşitleri, diğerlerine göre daha yüksek polifenol içeriğine sahiptir. Zeytinlerin olgunlaşma süreci boyunca polifenol içeriği değişir. Genellikle, zeytinler olgunlaştıkça polifenol içeriği artar. Erken hasat edilen zeytinler genellikle daha yüksek polifenol içeriğine sahiptir. Zeytinyağı üretim süreci de polifenol içeriğini etkiler. Soğuk presleme gibi daha doğal yöntemler genellikle daha yüksek polifenol içeriği sağlar.Zeytinyağı, ışık ve ısı gibi etkenlere karşı duyarlıdır. Doğru depolama koşulları, polifenol içeriğini korunmasına yardımcı olur.
Yüksek polifenol içeriği, zeytinyağının antioksidan özelliklerini artırabilir. Antioksidanlar, vücuttaki serbest radikallerle savaşarak hücresel hasarı azaltabilir ve bir dizi sağlık yararı sağlayabilir, özellikle de kalp sağlığı, iltihaplanma ve kanser riski üzerinde olumlu etkileri vardır.
Düşük Asidite: Zeytinyağlarında asidite, yağın içerdiği serbest yağ asitlerinin yüzde cinsinden ifade edilen bir ölçüdür. Bu asitler genellikle oleik asit, linoleik asit ve linolenik asit gibi yağ asitleridir. Asidite oranı, yağın çeşitli faktörlere bağlı olarak oksidasyona uğraması sonucu ortaya çıkan serbest yağ asitlerinin miktarını gösterir.
Zeytinyağlarında düşük asidite oranı, kaliteli ve sağlıklı bir yağın göstergesi olarak kabul edilir. Yüksek asidite oranları, genellikle yağın kötü saklama koşulları, olgunlaşmamış veya çürük zeytinlerin kullanılmasıyla alakalıdır. Uluslararası standartlara göre, "extra virgin" olarak etiketlenen (erken hasat) zeytinyağlarının asidite oranı %0.8'in altındadır. Daha düşük asidite oranları, yağın kalitesini ve tazelik derecesini gösterir.
İşte kaliteli saf/doğal zeytinyağında bu 4 faktör bir araya gelmelidir.
Peki tüketiciler etiketine bakarak aldığı zeytinyağının kalitesinden nasıl emin olabilir ?
Malesef satın alırken uygulayabileceğiniz bir yöntem yok, aldıktan sonra tadından, buzdolabına konduğunda donmasından, ya da tuz ruhu ile karıştırıp renginin değişmesinden zeytinyağının başka düşük kaliteli saf olmayan, katkılar içeren yağlarla karıştırıldığını anlayabilirsiniz.
Özetle saf zeytinyağı buzdolabında donar, tadı çok acı olmamalıdır, ama saf ve polifenelik değerleri yüksek olan yağ boğazı bir miktar yakması normaldir.
Dikkat edebileceğiniz şeyler renk, paketleme tarihi, ambalaj ve fiyattır.
- Yağ rengi ile ilgili bilgiler için okumaya devam edin.
- Paketleme tarihi çok eski olmamalıdır, bir yağın raf ömrü paketleme kalitesine, rafın ve ortamın fiziki şartlarına bağlı olarak 2 seneyi bulabilir, üretim tarihinden itibaren 1 yılı geçmiş ürünler için son kullanma tarihi gelmemiş olsada tercih etmeyin.
- Ambalaj: Kaliteli ambalaj daha ilk gördüğünüzde kendini belli eder, plastik ambalajlar tercih etmemeniz yararınıza olacaktır.
- Fiyat : Kaliteli bir zeytinyağının hasatın, iklim vb şartların durumuna göre 5-6-7 kg zeytinden elde edildiğini düşünürseniz zeytin fiyatlarına göre karşılaştırma yapabilirsiniz. Basit bir hesapla 2023 yılı zeytin hasat zamanı kg başına zeytin fiyatı 20-50 TL aralığında olduğunu düşünürsek ortalama bir ürün için sadece zeytin maliyeti 200-300 TL civarındadır. Bunun toplama, sıkma, depolama, ambalaj, lojistik ve markalama giderlerinide düşünerek zeytinyağına fiyat biçebilirsiniz.
Zeytinyağını tadarak kalitesini anlayabilir miyim ?
Kaliteli zeytinyağı, bir tadım testi sırasında belirli özellikler sergiler. Bir profesyonel tadım uzmanı, zeytinyağının asitlik, acılık, ve meyvemsi tat gibi özelliklerini değerlendirir. Kaliteli zeytinyağında hafif bir acılık olması beklenirken, yüksek kalitede olanında ise bu acılık dengeli ve hoş bir şekilde hissedilir. Bir uzman tadarak kaliteli bir zeytinyağını tanımlayabilir, tadım testi ile zeytinyağının acılık, meyvemsi aroma, ve dengeli tat gibi özelliklerini değerlendirir. Kaliteli bir zeytinyağı, hoş bir meyvemsi tat ve hafif bir acılık ile karakterizedir.
Sizde tadımın nasıl yapıldığını ve değerlendirildiğini bilirseniz yağınız hakkında fikir sahibi olabilirsiniz.
Zeytinyağı tadımı nasıl yapılır ?
Görünüm: İlk adım zeytinyağının görünümünü değerlendirmektir. Renk, canlı yeşilden altın sarısına kadar değişebilir; bu, zeytinlerin olgunluğu ve kullanılan ekstraksiyon yöntemi gibi faktörleri gösterir. Yüksek kaliteli bir zeytinyağı tipik olarak zengin, canlı bir renk sergiler.
Aroma: Daha sonra tadımcı, yoğunluğunu ve karmaşıklığını not ederek yağın aromasını dikkatlice içine çeker. Aroma meyvemsi, çimensi veya bitkisel notalardan enginar veya domates yaprağı gibi daha belirgin özelliklere kadar değişebilir. Bu aromaların varlığı zeytinyağının tazeliğini ve kalitesini gösterir.
Tat: Tadımcı daha sonra az miktarda zeytinyağını yudumlar ve ağzını kaplamasını sağlar. Acılık, keskinlik, meyvemsilik ve tatlılık gibi çeşitli tat unsurlarına dikkat ederler. İyi dengelenmiş bir zeytinyağı, bu tatların uyumlu bir karışımına sahip, hoş ve kalıcı bir bitişe sahip olmalıdır.
Zeytinyağının Renginden Kalitesi Anlaşılır mı?
Zeytinyağının rengi, birçok insan için zeytinyağının kalitesinin belirlenmesi için önemli bir göstergedir. Ancak, renk yalnızca bir faktör olup olmadığı, tek başına yağın geçerlilik değerleri için yeterli değildir. Bu bölümde, yağın rengi ve kalitesi arasındaki dengenin sağlanması için önemli faktörler elde edilirz.
Yeşilden Sarıya: Zeytinyağının renk spektrumu genellikle yeşilden sarıya doğru değişir. Genç, erken hasat edilen zeytinlerden yapılan zeytinyağları genellikle yeşilimsi bir renge sahiptir. Bunlar, daha olgunluk sürecinde olan zeytinlere göre daha yüksek antioksidan ve fenol içerirler. Daha sarı renkli zeytinyağları ise olgunlaşmış zeytinlerden elde edilir ve daha hafif tat profiline sahip olabilirler.
Olgunluk Derecesi: Zeytinlerin olgunluk derecesi yağının renk tonunu değiştirebilir. Daha olgun zeytinler genellikle daha sarı renkte yağlar üretirken, daha yeşilimsi ve daha odunsu bir tadı olan genç zeytinlerden yapılan yağlar daha yeşil renkte olabilir.
Toprağın Etkisi: Zeytinyağının rengine ek olarak zeytin ağaçlarının yetiştirildiği depolanan mineral içeriğine bağlı olabilir. Bazı koşullarki topraklar daha mineral açısından zengin olabilir ve bu nedenle zeytinyağı daha koyu yeşil bir renge sahip olabilir.
